Dünyanın en iyi ilk 10 şefi arasında yer alan Vladimir Mukhin, küçüklüğünden bu yana mutfağın içinde. Dedesinin yetiştirdiği şefler, onun da bir anlamda yolunu çizmiş. Bugün birçok başarıya imza atmış Mukhin, ismini Rusya’da bulunan Sakhalin Adası’ndan alan SakhalinrestoranlarınınMoskova, Dubai ve Bodrum’dan sonra açılan İstanbul şubesinin marka şefliğini üstleniyor. Yemek yapmayı hayat felsefesi olarak gören Mukhin, her zaman daha iyi ve unutulmaz reçetelerin peşine düşüyor ve ekibiyle birlikte dünyanın farklı şehirlerini keşfetmeyi de ihmal etmiyor. Yeni nesil şehir restoranı olarak konumlanan Sakhalin İstanbul, Akdeniz ve Asya mutfağını harmanlamasının yanı sıra Türk mutfağına yaptığı özel dokunuşlarla da şehrin dikkat çekici gastronomi durağı diyebiliriz.
NİHAN BORA: Küçük yaşlarda mutfakla tanıştınız. Sizi gastronomide etkisi altına alan şeyler neler oldu?
VLADİMİR MUKHİN: Aşçı bir ailede büyüdüm ve bu kesinlikle meslek seçimimi etkiledi. Büyük bir evimiz vardı, orada üç aile yaşıyorduk. Büyükannem şehirde oldukça tanınmış bir başşefti, bu nedenle evimizde her zaman çok sayıda misafir olurdu. Sovyet restoranlarında kendi yemeğinizi pişiremezsiniz, her şey GOST’a [Rusya Federasyonu’nun resmî uygunluk belgesi] göre sıkıydı. Ancak büyükannemin ustalığına hayran olanlar vardı ve onun yemek becerileri, her zaman bize tanınmış insanları çekti. Öte yandan dedem sürekli öğrencileri, genç aşçıları ağırlardı çünkü o da aşçılık okulunda eğitmendi ve öğrencilersınavlarını dedemin yanında verirdi. Bu nedenle evimizde her zaman lezzetli yemek kokuları olurdu, yemeklerin hazırlanış sesleri duyulurdu. Evimiz o zamanlar bana garip gelen, tanımadığım insanlarla doluydu. Tüm bunlar kendine has bir atmosfer yaratıyordu. Tabii şimdi yaptığım pek çok şey ailemin geçmişinden ve çocukluğumdan ilham alıyor.
Sovyetler Birliği zamanında tariflerde değişiklik yapılmazmış. O zamanlardaki kısıtlamanın bugün önemli bir şef olarak sizin reçetelerinizde nasıl bir karşılığı var; daha özgür veya yeniliklere açık mısınız yoksa yine de bazı reçetelere sadık kalıp değişiklik yapmıyor musunuz?
Dediğim gibi, Sovyetler Birliği döneminde restoranlarda yalnızca GOST’a göre pişirilebilirken ailem evde denemeler yapma fırsatı bulmuştu. O yüzden bu yaklaşım benim için daha tanıdık. Yemek yapmak bir sanattır; sanatta kurallar olabilir fakat sınırlamalar olmamalıdır. Kuşkusuz onlarca yıldır olduğu gibi sevilen klasik tarifler ve yemekler var. Ancak klasik bir tarifi alıp içine bir şeyler katmak, yeni teknikler öğrenmek ve yeni ürünlerle tanışmak da ayrıca büyüleyici.
İyi bir tat ortaya koymanın sanat üretimiyle çok benzer yanları var. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz? Sizin için yemek yapma tutkusu ne anlama geliyor?
Yemek yapmak benim için sanatla eşdeğer, bu yüzden her şefin aslında bir sanatçı olduğuna inanıyorum. Ancak şefler izleyicisiyle boya aracılığıyla değil, yemek aracılığıyla iletişim kurar. Misafirlerimiz de bizim sonsuz ilham kaynağımız olur.İlham anlarında gördüğüm ve hissettiğim şeyleri yemeklerimle ifade etmek benim için çok önemli. Bu nedenle yemek yapmak, benim hayat felsefem diyebilirim.Yaratıcılık süreci her zaman iki taraflıdır: Yaratan kişi ve tüketen kişi vardır. Misafirlerimizin hayatını elimden geldiğince daha iyi hale getirmek, onları olabildiğince mutlu etmek benim için çok önemli.
Sakhalin’lerin dekorasyonu Japon hayat felsefesi wabi-sabi’den ilham alıyor. Yemek yenilen yerin sadeliği sizce neden önemli? Sakhalin’de iyi lezzetin yanında iyi bir ambiyans deneyimi de sunduğunuzu düşünüyor musunuz?
Farklı ülkelerin kendi felsefeleri olduğunu ve bu felsefelerin her bir bölgenin gastronomi dünyasınaözgün bir iz bıraktığını belirtmeliyim. Wabi-sabi felsefesini daha derinlemesine öğrenmek, Japonların hem yemek pişirmeyehem de genel olarak hayata yaklaşımlarınıanlamak için ekibimle birlikte bu olağanüstü ülkede birkaç kez gastronomi keşif gezilerine çıktık.
Benim içinbu gezilerdeki deneyim çok önemli. Bu tür keşif gezileri, yeni bölgeleri araştırma, yerel mutfak kökleriyle tanışma fırsatı sunmanın yanı sıra sonsuz bir ilham kaynağı. Biz aşçılar bu sayedeyeni yemekler yaratıyor, restoranlarımıza sıra dışı bir şeyler katıyor ve misafirlerimizin ufuklarını genişletiyoruz. Biz aslında bir bakıma yemeğimizi deneyen misafirler ile o yemekte ilham aldığımız yerlerin hikâyeleri arasında bir köprü görevi görüyoruz.
Yeni restoranlar açarken yeni dünyalar yaratıyoruz. Birikmiş bilgi ve deneyimlerimizi, dış kaynakları kullanıyoruz, bunların hepsi araç. Ancak genel resmi göz ardı etmemek önemli. Bu yüzden her projemizin sadece yemekle ilgili olmadığını, aynı zamanda misafirlerimize benzersiz deneyimler sunduğumuzu söyleyebilirim.
Sakhalin, mimar IrinaGlik tarafından İstanbul’a özel olarak tasarlandı. Burada şık, modern ve sanat dolu bir tercih gözlemliyoruz. Sanat eserlerinin restoranlarda kullanımı konusunda ne düşünüyorsunuz?
Gastronomi ve sanatın her zaman iyi bir ikili olduğuna inanıyorum, bu yüzden tablolar veya sanat eserleri, şefin misafirlerine yemek aracılığıyla aktarmak istediği hikâyede sık sık tamamlayıcı unsurlar olabiliyor.
Örneğin “Krasota”,gastro-tiyatrosunda her bir yemeğin ayrı bir hikâyesi vardır, bu hikâyeler de misafirlere anlatılır. Onlara bir yemeğinasıl ve neden düşündüğümüzü, uygun malzemeleri nerede bulduğumuzu ve nasıl özel bir lezzet şölenine dönüştürdüğümüzü açıklıyoruz Gastronomik hikâyeyi tüm incelikleri ve karmaşıklığıyla anlatıyor, bunu büyük sanatçıların yaratıcılığıyla birleştiriyoruz. Restoranın görsel bileşeni bizi bir tiyatro-restoran yaratma fikrine itti. Tüm bu unsurlar görsel bileşen ve tadı bir araya getirdi. Dijitalleşme, sanat ve gastronomiyi tamamen farklı bir düzeydebirleştirmeolanağısağladı. Bu bir tablo çizmek gibi. Sadece boyalar yerine yemek malzemeleriniz, tuval yerine de eserimizi gösterdiğimiz tabaklarımız modern teknolojilerimiz var.
Dünya gastronomi arenasında tanınan bir şefsiniz ve birçok kez en iyiler listesine girdiniz. Kendinizi güncel tutmak için neler yapıyorsunuz, yeni lezzetler için çok gezer misiniz?
Ekibimle birlikte düzenli olarak gastronomi seferlerine çıkmanın yanı sıra bilimsel keşifleri takip etmekten ve ünlüsanatçılarınçalışmalarını izlemekten hoşlanıyorum. Çünkü gezmek ve görmek, gelecek trendleri tahmin etmeye yardımcı oluyor. Bunun yanı sıra izleyicinin talebini okumayı da sağlıyor. Bu talebe yönelik çalışıyor, misafirlerimizin gastronomik ve duygusal beklentilerini inceliyoruz. Yemeklerin hazırlanacağı mekânların ambiyansını keşfediyoruz. Bundan sonra menüyügeliştirmeyebaşlıyoruz. Misafir anahtar unsur, onun evrenine girebilmek bizim içinçokönemli. Dış̧ olaylar misafirlerimize neyin ilginç̧ geleceğini daha iyi anlamamıza yardımcı oluyor.
İstanbul menüsünden biraz bahseder misiniz? Buradaki reçetelerde nasıl dokunuşlar yaptınız?
Sakhalin İstanbul’da gelenekler üzerinde oynamaktan çekinmiyoruz; güllacımız bunun en güzel bir örneği. Geleneksel olarak ramazanda iftar için servis edilen bu yemeği tamamen yeni bir ışıkta sunduk. Geleneksel olmayan, yeni pişirme teknikleri ve sunumlar kullanarak hazırladığımız güllaç üzerineözgün yorumumuz Türk misafirlerimizden büyükbeğeni topladı. Sevilen tadı koruduk ama yemeğe modern dokunuşlar ve öğelerekleyerek farklı bir kavram oluşturduk.
Size özel reçetelerin her zaman bir hikâyesi oluyor mu? Yeni bir lezzet denemek için ilhamınızı nereden alıyorsunuz?
Şaheserler genellikle deneylerle ortaya çıkar. Bu yüzden tabii ki deneyler mesleğimizde son derece önemli. Hatta ilginç̧ ürünler elimize geçtiğinde, ilham geldiğini hissettiğimizde deney yapmazsak yeni tabaklar ortaya çıkaramayacağımızı bile söyleyebilirim.
Rus mutfağı ile Türk mutfağı arasında lezzet olarak benzerlikler var mı sizce?
Evet, Rus ve Türk mutfakları arasında lezzet benzerlikleri var, özellikle baharatlı ve aromatik otların kullanımında ve açıkateşte yemek pişirme konusunda. Her iki mutfak da taze ve doğal malzemelerin birleşiminideğerlendiriyor, bu da onları lezzet açısından zengin ve katmanlı kılıyor.