Birikimin, Belleğin ve Tabağın Peşinde

Zamansız tatların izinde ilerleyen, kültürel mirası güncel tekniklerle buluşturan bir anlatıcı olarak Fatih Tutak, mutfağı bir sahneye, malzemeleri ise birer karaktere dönüştürüyor. Kimi zaman çocukluk anılarına, kimi zaman uzak coğrafyalarda edindiği deneyimlere tutunan Tutak’ın mutfak dili, hem bireysel hem kolektif belleği canlandıran, derinlikli bir hikâye anlatıcılığına evriliyor. Yerel olanla evrenseli aynı tabakta buluştururken, bizlere yalnızca bir yemek değil; duyularımızı harekete geçiren çok katmanlı bir deneyim sunuyor.

Fatih Tutak’ın yaratıcı vizyonu, son dönemde danışmanlığını üstlendiği GALLADA’nın İpek Yolu’ndan ilhamla hazırlanan menüsünde de kendini gösteriyor. Tutak’la geçmişten bugüne uzanan ilham kaynaklarını, dünya mutfaklarından taşıdığı izleri ve İstanbul’a dönüşünün yarattığı duygusal derinliği konuştuk.

ELİF ONAY: Kendinizi nasıl mutfakta buldunuz? Bugünkü Fatih Tutak’ı geçmişteki hangi kararlar şekillendirdi?

FATİH TUTAK: Kendimi mutfakta bulmam bir tesadüf eseri oluşmadı, adeta bir çağrıydı. Çok küçük yaşlardan itibaren annemin mutfağında hissettiğim aidiyet duygusu zamanla derin bir tutkuya dönüştü. Hayatım boyunca aldığım her karar; İstanbul’dan ayrılıp dünyayı keşfetmek, konfor alanımın dışına çıkmak, önyargılardan arınmış bir mutfak dili geliştirmek, bugünkü Fatih Tutak’ı şekillendirdi. Cesur adımlar atmaktan hiç çekinmedim çünkü her biri, beni kendi kimliğimi yaratmaya bir adım daha yaklaştırdı.

Türkiye’den Çin’e, oradan Güneydoğu Asya’ya uzanan gastronomi yolculuğunuzun ardından İstanbul’a dönmek size nasıl hissettirdi? İstanbul’un yaratıcı sürecinizde nasıl bir ilham kaynağı olduğunu düşünüyorsunuz? Edindiğiniz deneyimler bu şehirdeki üretimlerinize nasıl yansıyor?

İstanbul’a dönmek adeta eve dönmek gibi. Bu dönüş, fiziksel olduğu kadar ruhsal ve zihinsel katmanları da olan bir yeniden buluşma. Asya’da kazandığım teknik ustalık ve kültürel derinlik, İstanbul’un çok katmanlı yapısıyla buluştuğunda, ortaya daha rafine ama bir o kadar da içgüdüsel bir mutfak dili çıkıyor. Bu şehir bana hem geçmişimi hatırlatıyor hem de geleceği yaratma gücü veriyor. Her gün sokaklarından, Boğaz’ından, pazarlarından ve tarihinden yeni bir hikâye fısıldıyor.

GALLADA’nın menüsünde İpek Yolu’nun tarihî lezzetlerinden alınan ilham dikkat çekiyor. Bu menüyü güncel bir tona uyarlama fikri nasıl gelişti? Kültürlerarası seslerden oluşan menüde, farklı kültürlerin tatları “tek bir potada eriyerek” yeni bir kimlik mi kazanıyor, yoksa her biri kendi sesiyle mi var oluyor?

GALLADA’da amacımız geçmişi bugüne taşımak ama birebir kopyalamak değil. İpek Yolu’nun taşıdığı baharat, teknik ve hikâyeleri bir araya getirerek onları çağdaş bir anlatımla yeniden yorumluyoruz. Bu menüde her kültürün kendi sesi var ama aynı sofrada konuşabiliyorlar. Yani bir bütünlük var ama tek tipleşme yok. Her tabak, çok sesli ama dengeli bir diyalog gibi. Yeni bir kimlik doğuyor ama geçmişle bağını hiç koparmıyor.

GALLADA’nın konumu, iç mekân tasarımı ve menüsü arasındaki ilişkiyi nasıl yorumlarsınız?

The Peninsula Istanbul’un tarihî yolcu terminali binasının manzarasıyla büyüleyen terasında yer alan GALLADA, şehrin tam kalbinde geçmiş ve günümüzün kesişim noktasında benzersiz bir deneyim sunuyor. Mekân tasarımında da bu izleri görmek mümkün; geleneksel motifler, modern çizgilerle harmanlanıyor. Atmosfer, yemeğin duygusunu pekiştiriyor ve misafire bütünsel bir deneyim yaşatıyor. Bizim için sadece yemek değil, mekân da bir hikâye anlatmalı.

Michelin başarınızın mutfağınıza yansımaları nasıl oldu? Hissettiğiniz baskı, motivasyon ve beklenti değişti mi?

Michelin yıldızı, büyük bir onur olduğu kadar, beraberinde önemli bir sorumluluk da getiriyor. Bu sorumluluk üzerimizde baskı kurmaktan ziyade, her gün daha iyisini yapma tutkusu aşılayan bir motivasyon kaynağı. Misafirlerimizin beklentileri elbette yükseldi ancak biz, en yüksek standartları her zaman kendimize koymuştuk. Bu ödül, doğru yolda ilerlediğimizi gösterdi ama aynı zamanda yolculuğumuzun hâlâ devam ettiğini de hatırlattı.

Farklı coğrafyalarda çalıştığınız mutfaklarda, sadece teknik açıdan değil, aynı zamanda davranış, ritüel ve iletişim biçimi bakımından farklı olarak gözlemlediğiniz şeyler nelerdi?

Her mutfak bir kültürün aynasıdır. Örneğin Japonya’da ritüeller kutsaldır; bir bıçağın duruşu bile bir saygı göstergesidir. Çin mutfağında kolektif çalışma çok ön plandadır; herkes zincirin bir halkası gibidir. Tayland’da ise doğallık ve doğayla olan bağ çok güçlüdür. Bu deneyimler bana sadece teknik değil, aynı zamanda insan ilişkileri, disiplin ve empati açısından da çok şey kattı. Bugün kendi mutfaklarımda bu öğrenimlerin sentezini yaşatmak için elimden geleni yapıyorum.

Yemeğin aynı zamanda bir “bellek” olabileceğini düşünüyor musunuz? Bu bağlamda, bir tabak hazırlarken sadece bir lezzeti değil, bir zamanı, bir kişiyi ya da bir hissi çağırdığınız oluyor mu?

Kesinlikle. Yemek benim için yalnızca fiziksel bir ihtiyaç değil; aynı zamanda bir hatırlama biçimi. Bazen bir kokuyla çocukluğuma dönerim, bazen bir teknik beni Bangkok’ta yaşadığım bir ana götürür. Bir tabak hazırlarken çoğu zaman bir duyguya, bir ana ya da bir insana gönderme yapıyorum. Bu yüzden mutfak benim için sadece bir üretim alanı değil, aynı zamanda bir duygu arşivi.